【就食論事】之 加影沙爹雜談

商界有个传说：饿着肚子的人，心情不好，谈生意较难成功；而吃饱肚子的人，心情较好，戒心较低，谈起生意来，成功率据说要高很多。

依照心理、生理学上看来，这传说也多少有些根据：人作为一种动物，肚子饿时，生命受到威胁，因而警戒心提升，又哪有好气谈生意呢？相反，若吃饱了，生命威胁没有了，心情好了，身心放松，加上消化系统需要额外血供，大脑因而迟钝，所以是与之谈生意的绝佳时机！因此，华人谈生意买卖的应酬与合约，大多是上馆子，在餐桌上敲定的。我中华民族生意兴隆，经贸发达享誉海内外，只怕与这招“暖其胃、定其心”的协商秘诀，大有干系呢！（以上为本猫胡诌瞎掰，各位看官当笑话看即可，千万别当真！）

说起吃吃喝喝，位于雪州的加影（Kajang），是身在雪隆地区市民们宵夜的大好地方，素以美味沙爹闻名，当中一些享誉已久的沙爹档，每晚都是人潮汹涌，客似云来。本猫在西马工作时趁便到访，亲临考证加影沙爹的盛况，有诗为证：“老飨齐云集，座位无虚席，肉香传万里，沙爹烤不及”！

加影沙爹早已出名，近来一两月，生意相信会更好！1月27日，加影原任州议员李景杰闪电辞职，为公正党实权领袖安华依布拉欣进入州议会（及可能接掌州务大臣）铺路。加影于是迎来一场人造补选。由于安华出战加影补选乃刻意铺陈，因此当时即便提名日还未公布，选战前奏已然敲响，公正党占尽天时之利。国阵因此被迫及早宣布，由马华新科副主席周美芬迎战安华，以避免在选战中太过落人之后（虽起步已晚也）。

随着补选将于三月十一日提名，相信届时大选讲座、拜票及大人物莅临举办活动等选战大戏，将全面展开。如此一来，人流势必大旺，这对加影沙爹来说更是大好商机！马华每逢选战，必然大宴四方，除了辣妹热舞助兴之余，还加上丰盛抽奖礼品，以吸引选民聆听其候选人及助选团队的选战演讲。如此一来，桌上佳肴相信少不了加影沙爹，唔唔，好个马年，加影沙爹业者们即将马上好世啰（福建读音）！

只是，话说近来选民也精乖了，免费食物照吃，免费礼品照拿，至于选票嘛……天知地知，你知我知。商界行之有年的秘诀“暖其胃、定其心”，马华在以往的选战一直发挥得淋漓尽致，但自2008以来，收效跌势难当。去年大选，选民吃完陆续闪人，连总会长演讲都不给脸，新闻登上头条，实乃马华选战策略的一大警钟！

近年来市区的选战，民联讲座人山人海，数以万计，民主行动党的晚宴，虽要收钱，却无阻选民竞相购票入场。如此劣势之下，马华能有什么新策略应战呢？周美芬又将使用什么方法，与安华及民联的群众魅力抗衡呢？炒米粉？

无论如何，加影将是赢家，祝加影人民沙爹大卖，圣诞快乐！

２０１４年３月２日刊於《聯合日報》

【就食論事】之 政治空心菜

风水轮流转，潮起又潮落，谁知今日明日，何事主兴衰？

中华饮食文化博大精深，华人也最看重吃，打招呼时问“吃饱没”，过年拜年最大重点也是吃，以致当您说“民以食为天”时，没人会惊讶。天者何也？首要者、至关紧要者也。经过千年文化浸淫，酝酿出的八大菜系，所用食材，几乎天上飞的地上爬的水里游的，尽都用上了。

某美食节目开场白曰：“You are what you eat”，这当然不是健康资讯，而是指一个人怎么吃，吃什么，往往反映了这人某方面的特质。于是乎，大中华文化圈的饮食文化，或多或少都影响一整族的华人怎么想、怎么行了。

啰嗦了一大票，今天说什么呢？我们来谈谈古文献中（注：本栏除了社论，诸君也可当笑话一看，所以连《封神榜》也算古文献了，哈！别对考古太认真喔～）所提及最早的食材：空心菜－－俗称蕹菜或Kangkong也！

何谓最早呢？话说3千年前，商纣王无道，听信宠姬，残害忠良，满朝文武若非敢怒不敢言，就是随波逐流，甚至（实至名归的）助纣为虐。虽是如此，毕竟每朝都有些不识时务……不不，是忠肝义胆之辈，对商纣王苦口婆心，仗义执言。商纣王早就不爽这位叔叔，于是藉口“老婆要吃您七窍玲珑心医病“，使个眼色，只见身边守卫刀光一闪，身形一错，比干那还跳动的心脏便已手到擒来（原文为比干自剖掏心）！

好个比干，自然不会无备犯险，早喝下姜子牙的符水，保住五脏六腑。当下被人一刀剖心，竟得不死，于是一个箭步闪出宫门，往外便逃，留下纣王愣在那里。书里好像没交代何以纣王那么好心放他走，所以本猫只能相信：纣王吓呆了。也是比干命该绝，路上遇着个菜贩卖空心菜。比干问道：”人无心若何？“菜贩答道：”人无心即死！“于是比干仰天长啸一声：”天亡我也！“（本猫戏剧性加添，原著无此言）”扑倒死去。

话说空心菜自3千年前扯上政治是非至今，一直安分守己当个美味食材，为人类贡献了Belachan Kangkong、鱿鱼蕹菜等美味食谱。好景不长，3千年前乱世起风云，空心菜无辜受累害死了个忠臣比干，现下廿一世纪，空心菜依然卷入了我国马来西亚的政治视野。

3年前马华党争，蕹菜被炒上桌，3年后又因首相一句名言，空心菜竟由汉堡、T恤等网络揶揄直红到BBC，成为时下马来西亚政治一个讽刺性注脚——空心。

后505时代，无论是政客们的政治论述，施政方针以致国家的前进方向，全都缺了中心和重心。首相的演说愈来愈不用心，朝野阵营在选后针对时弊又日趋疏于关心，人民在排山倒海的涨价压力下，又岂能快活开心？何时才能再有比干的一颗七窍玲珑心，为马来西亚人民注入欢心，为马来西亚前景带来信心，为马来西亚的政治抛出一颗真心呢？

菜无心得活，人无心即死。政治无心呢？

２０１４年２月６日刊於《聯合日報》

【就食論事】之 捨本逐末－谈古晋新食肆问题

本猫在身为古晋“贪食部落客”的那几年间，经常遇到试菜餐厅的“初夜”－开张当天也。原因无他，事缘当时本猫孤家寡人，除吃以外又无啥嗜好，所以天天注意城中新开的铺子，并迫不及待拉大队到这些新餐厅试菜。

然，尝新不见得都是美好回忆。本猫试举几次实例：

其一，某新开西餐厅，本猫一伙人坐在楼上，饥肠辘辘地等了整句钟，还差三道菜没上，大伙儿无奈决定移师他处。结帐时，掌柜小姐用一口字正腔圆的澳洲腔，满不在乎地问道：“才三道菜没上是吧？”本猫没好气的回问一句：“才？”然后潇洒付账走人。餐厅至今下场：建在，唔，也算猫城七大奇迹之一了。

其二，本猫带了太座与其同事们光顾市区某新开餐厅，等了一小时多才上菜，吃饱时午餐时间都过了。太座好心问了下老板娘：您厨房人手不足吗？老板娘一脸自信的回答：“本店为确保食物品质，厨房只让主厨负责。”餐厅至今下场：开几个月后，卷铺盖去了。

其三，某大商场新开餐厅，由于装潢抢眼及名字神气，本猫决定踩场踢馆。一试之下，乖乖不得了！马铃薯泥是即食式（包装粉加热开水）的，那不要紧，虽加上（似乎也是即食式酱汁粉冲泡出来的）酱汁，口感还冷冰冰的！餐厅至今下场：似乎还活着，不过冷清清，不懂还能撑多久。

其四，猫妈妈国外度假归来，想吃日菜，于是本猫便冒险与之一试近来刚开的一间日菜馆。由于新张之喜，餐厅爆满，但也状况连连。伙计似乎不谙英语或正规国语，我们问她有没有餐牌，她竟说没有，就桌上的促销餐牌！后来本猫得自助往柜台拿了两份印刷讲究的餐牌，谁说没有？唉，好不容易下了单，等了将近一句钟，猫妈妈的套餐才勉强端出来，好一碗红烧酱鸡排饭，鸡块松松散散撒在饭碗内，铺陈毫不讲究，大失日菜当有的精致。本猫爱吃鱼，点了只煎沙丁鱼，鱼肚竟然没煎熟！之后再过半句种，至少还有三样东西没送到，据某侍应的解释为：佳节期间，厨房人手不足！天哪！人手不足您还敢选在这种时节开张？结帐时，肚子饿得七荤八素，竟得付还三十大洋（扣除新张折扣后）！餐厅至今下场：建在，因为还很新。

前三个例子，个别道出了本市新食肆的三样基本问题（而最后一个例子则是集合以下三大问题，发挥得淋漓尽致的特殊个案了）：

其一，服务品质——餐厅是“人本”生意。侍应是人，餐厅新张时对餐厅各种流程不熟络导致上菜拖着了，情有可原（其情虽可悯，于理却不合），但若是对顾客的服务品质没要求，就不可取了。顾客也是人，光顾餐厅图餐温饱，但若遇上不友善或冷冰冰的对待，岂非花钱买罪受？

其二，厨房流程——厨房的时间是残酷的。繁忙时刻，如何制度化、机械化、效率化生产食物，便成了重点。东西做得再好吃，端出来时顾客若已饿得发飙，只怕龙肉都没味道了！所以主厨厉害固然好，但专业厨房绝非个人秀。如何让厨房人手有效率地分工合作，至关紧要。

 其三，食物品质——餐厅的灵魂，在于食物。上菜快速、装潢破格、侍应友善，当然重要，但东西若不好吃，那注定只有一个下场——这就甭提了吧？

民以食为天，是人都需要吃东西，饮食业因此是相对低风险高回酬的行业（或投资）。不过，进军饮食业绝不可闭门造车，固步自封，而必须着重投资人力、系统和菜单，缺一不可。 现下很多餐厅装潢讲究，但就没花精力搞好基本，可叹哪可叹！

拿钱丢进砂拉越河，还至少听得到“扑通”一声啊！

２０１４年１月１９日刊於《聯合日報》

【就食論事】之 有名师，才能有高徒

身为古晋少有的贪食专家（注：贪食，非美食也），本猫每周都拨冗对本市新开的食肆进行临检，亲身确认其品质，而非道听途说也（其实就是贪吃啦，只是得找点动听些的藉口）。

相信是因为本地游资过剩、新兴霸级购物中心以及年轻一代消费能力提升等原因，近年来，大批连锁性质的食肆，相继在古晋冒起，令古晋饮食面貌起了重大变革（注：是变革，不一定指进步）。连锁食肆的好处多多，营业与管理的经验、厨房作业的程序化、员工培训的制度化，加上品牌本身知名度的号召力，不仅为投资者进军饮食业提供了方便之门，也在相当程度上保证了投资获得正面回酬。

然，经本猫有如神农尝百草般严格的以身试菜经验看来，一间新开的连锁品牌，通常前数个月，素质是不错的。但若持续光顾，就会发现素质开始浮动，时好时坏，糟糕者可能继而下滑。这情况在外来（西马、外国等）的品牌上，更是显著。原因为何？撇开食材（色素、香精、添加剂的使用、机械化的处理等等）不说，员工素质的问题，才是主因。

连锁饮食品牌（尤其非旗舰店者）的厨房，不一定由职业厨师主理。一间分店开张，之前的员工培训当有一批素质相当的培训团队担当，但这团队无法持续在分店驻扎，而早晚将会把厨房交给培训后的分店员工自理。这些菜鸟，能将该品牌的食谱发挥得如何，很大程度得看他们在培训员底下学得多精了。

厨师是美食工程师，是一门神圣的职业，重要至极。同样的，教师，即所谓的人类灵魂工程师，其重要程度，更是无可比拟。

世界银行日前出了份报告，命题《马来西亚经济观察－－高效能教育报告》，其中点出我国学生在2012年国际学生能力评估计划（PISA）成绩以及2011年国际数学与科学教育成就趋势调查（TIMSS）中，表现下滑，不仅在东亚国家中排名落在榜末最后三分一，除了印尼，我国学生的能力与其他东盟国家如泰国和越南相比，都远远不如。

我国教育系统硬体设施完善（华小例外），适龄学童就学率非常高，而教师与学童的比例（城市华小严重例外）也比国际平均来得好，那，问题出在哪里呢？撇开课程和教学语文不谈（这是禁忌、禁忌），在对校长们的意见调查中（报告第七十六页），竟有高达46%的校长们认为，教师素质的不足影响教学，这在诸项影响教学的因素中，排行最高。

事实真是如此吗？根据该报告，在2010年申请PISMP（教育学术文凭）的人士中，高达93%的申请者连最低标准（SPM文凭至少拿到三科A等）都不及。在小学英文教师中，仅25%的教师掌握足够的英文水平，而年长教师的英文水平，又远超年轻教师。可是，无论你喜欢不喜欢，这些教师，将会在教育体系中服务二三十年，培育无数的马来西亚子民。

就如连锁品牌，培训员的素质若有存疑，那我们能期待培训出来的学员有良好的素质吗？而教师的素质若有存疑，上梁不正，下梁自然就歪，但这些所谓“下梁”，不是别人，正是你我他的宝贝孩子们哪！

为了在师资方面亡羊补牢，有关机构必须严格监控报读各级教育学术文凭者的遴选，提供奖学金以吸引成绩优越者投身教育界，以及对现有不合格的师资进行再培训，借此提升教师的整体素质，以期在可见的未来，我们国家未来的主人翁们，能在名师们的指点下，昂首阔步做个顶天立地的高徒。

只是世行这报告出了好几天，教育部却沉默得震耳欲聋，只说会成立个委员会，提升我国学生在PISA的排名云云。唉……

２０１３年１２月３１日刊於《聯合日報》

【就食論事】之 涂脂抹粉与越描越黑

年前本猫应某部落客之邀，参加了某餐厅的试菜会。会后大家一致同意说烤鸭皮脆肉滑，酱汁风味独特，端是道好菜，而烤鸡则相比之下显得较为干涩，做得没那么棒。然，在我们的贴文出街后，据说带头的部落客被骂了一顿：怎么请你们吃也没写好一些！

虽说本猫自认早已笔下留情（毕竟是人家请客），但餐厅的态度并不可取，彷佛他们的烤鸡有待进步不是问题，而部落客们则应该在“受人钱财”后，负责为其“涂脂抹粉”一番。

“涂脂抹粉”本就是饮食业中不可或缺的一环。在广告界，美食造型与摄影（为了广告或餐牌等）是专门手艺，与厨艺未必有直接关系。举例，要将一只烤鸡拍得美美的，窍门有三，其一：烤鸡不可烤熟，以免鸡皮发皱和鸡身缩水；其二：鸡身内以手帕填充，为了让烤鸡看起来饱满肥美；其三：鸡皮色泽不均之处，得以火直接加烤，或以颜料上色，拍摄时还得将鸡身多余的油脂吸干，避免因打灯而过度曝光。我们日常吃的快餐汉堡，常有“货不对版”之感，其实不然，虽配料与分量相同，但在摄影时，美食“造型师”们仅将酱汁和配料集中铺陈在摄影的角度，使相片中的汉堡包看起来肉饼厚实多汁，酱料鲜艳满溢。最后，拍摄了的照片还会以Photoshop之类软件处理，“修补”色调不均或纹路不美之处；经过这一系列美工处理后，所生产的餐牌或广告，就可使老饕们看得食指大动，口水横流了。

然，再好的照片，食客吃了一次，哼哼，货不对版，就没有下次了！

说到“涂脂抹粉”，近来最劲爆的课题莫过于“转角遇到匪”了。话说立陶宛有位青年画家Ernest Zacharevic，在柔佛新山花了幅壁画：在一面墙上画了位少女提著名牌包包向墙角方向行走，而墙角转折处，另画了个蒙面劫匪，持刀埋伏。据画家自己的意思是说由于当地人提醒他说新山地方治安不靖，而诱发其作画灵感。虽说只是艺术创作，但经马华行政议员郑修强“善意提点”下，市政局认定这组壁画破坏了新山市的形象，决定予以“粉饰”。

不料决定一出，竟引发网络热议，许多网民直斥此举为粉饰太平、掩耳盗铃的鸵鸟心态。原画家则顽皮地在网上贴了张修改图，将劫匪的刀改为花束，并揶揄其为“政治正确”版本；亦有热心公民在劫匪后添加警察，冀望市政局会听取郑修强的建议（加上警察或无需粉饰），收回成命。然这组具争议性的壁画，毕竟逃不了遭“河蟹”的下场，于昨日被市政局工作人员以白漆涂抹掉了。

事件结束了吗？也许未必，就在壁画被涂抹后不久，有市民又将影印版的壁画重新贴在原处（看起来活似公仔们还魂了的样子），而另有一处墙角亦贴上类似的影印版本，加上网络民众不断创作揶揄，倒似有“少了一个我，还有千千万万个我”般悲壮了。而照着本猫面子书上的贴文热烈程度看来，“转角遇到匪”只怕还要热闹上好一阵子。如此一来，市政府偷鸡不着蚀把米，不仅无法将课题消音，反而为这组所谓“破坏新山形象”的壁画，做了最好的宣传，以致香港媒体甚至英国BBC，都报道了此事。

涂脂抹粉，毕竟只是修修门面。若不是真材实料，总也有戮破之日。新山市治安如何，绝不是粉刷一面墙壁就能解决的问题。年纪轻轻的壁画家说得好：“壁画不会破坏一个城市的形象，但治安会。”但愿执法机关和市政局能有如此洞见。

２０１３年１２月３日刊於《聯合日報》

【貓子曰】之 改朝換代，更有何待！

改革講了五年來，
朝廷還是一樣菜，
換湯但是不換藥，
代代如此五十載，
告知華人回教苦，
別要沒了辣妹舞，
腐蝕司法避不談，
敗光國庫通私庫，
請出明星拍廣告，
投機取巧騙選票，
民智已開再難欺，
聯手來將國陣炒，
家家盼望五月五，
國祚還需換政府，
安居樂業靠改變，
泰來否極拒貪腐！

【猫粮日记】之 粿杂

转载自《独立新闻在线（点击查看原文）》

【吃喝号外/猫子】约莫20多年前，猫子父母从三哩小镇一家路边摊，为当时才几岁的猫子介绍了碗奇怪的食物。它有浓浓且附药香的卤水汤头、卤制猪肉和猪杂，配上滑滑ＱＱ的粿条（注一），吃起来可口又富口感，唔唔～棒！名字？也很奇怪，叫“粿杂”（注二）。

所谓粿杂，大概就是指“有猪杂的粿条”吧？早年华人祖先南来讨生计，生活艰苦，想吃好料，难也难也。但所谓民以食为天，华人子弟无论在何处落地生根，都能将我们博大精深的中华料理发扬光大。粿杂，便是在生活艰辛和材料拮据之下发明的道地美食。

老爷间粿杂――古晋粿杂名门。

正如其表兄弟肉骨茶与猪脚饭一般，粿杂的主材料是猪（节俭的华人祖先大大发挥了物尽其用的本领，所以不仅是猪肉，而是将一头猪由皮到骨――耳朵舌头内脏也不放过――都用上了）。同样是猪大骨熬的汤，肉骨茶加了药膳，猪脚饭以卤汁为主，而粿杂则糅合了两家之长。

厚实——粿杂之色

有别于干捞面和叻沙，一碗粿杂既无灿烂热情的色彩，也缺惊艳多样的配料，然，每当您经过粿杂摊位，都可看到大块大块肥美的卤制猪肉、各式猪杂、猪皮、猪耳，甚至还有鸡脚和卤蛋，令爱猪者观之垂涎：简直是人间最大的诱惑！

粿杂档口的各种配料。

古晋老飨们对之趋之若鹜，乐此不疲，正是在其好料多多。每碗粿杂都是满满的猪肉猪杂，将粿条完全掩盖着，厚重而实在的释放着强烈的信息：好料在此，无需多言！唔唔，何其壮哉～

浓郁——粿杂之香

粿杂的精华在于卤水汤头的使用。卤水汁煮得好，粿杂就差不到哪去了。

大宾坊粿杂，以配料丰富和葱酥香脆俘获人心。

中华料理中，粤菜和闽菜的卤水文化影响南洋至深，古晋闽籍人很多（尤以福建和潮州居多），卤汁的煮法多含闽菜特色。卤汁的香气，为厚实的粿杂浇入完美的基调。市面上的粿杂，基本的材料以当归、桂皮、八角和五香粉（哇！听了就仿佛闻到卤水香了～）为主，加上酱油为辅。为了丰富其味，也有以红辣椒取代花椒（本地较难找）的。当然，各名家档口自有其赖以独步武林的奥秘，不足为外人道也。

卤汁淋在粿杂上，得加上一匙葱酥和葱油，几片香菜，趁热上桌，唔！完美！

丰富——粿杂之味

好的卤汁，味道鲜甜，除了猪大骨的功劳之外，猪肉、猪杂等都是在同一锅中卤出来的。因此，无论是卤汁还是卤肉，两者滋味互补，相得益彰。此外，粿杂用料丰富，每一口都带出不同的口感享受。

粿杂的蘸酱，以辣椒和醋做成，酸辣有劲，又可中和肥肉的油腻。

您有一千零一种方式品尝一碗粿杂――先吃粿再吃杂、先吃肉才喝汤、怕肥的小姐们不要肥肉只要瘦肉，甚至健康至上的妈咪不准孩子喝完卤汁（怕咸怕肥）等等。不过，请千万别忘了其“杂”造就其“丰”，要享受一碗好的粿杂，建议尝试所有的配料吧！说到“杂”自然离不开猪杂。很多人吃粿杂不吃猪杂（胆固醇？恶心？原因很多），那只能算吃了“卤水猪肉粿”，除了别扭之外，也少了粿杂那丰富的口感和味道，无法享受到完整的粿杂体验了。

好康小提示：

古晋著名的粿杂档不多，但都很经典。在此介绍几间本猫的心水档：

民达华粿杂餐牌――一般粿杂配料一览。

古晋木匠街“老爷间”的粿杂（晚市）；
位于达万再也的民达华粿杂（也是晚市）；
浮罗岸大宾坊的正宗粿杂（早市，老板也不吝教本猫做粿杂，很够义气）；
实都东 Foody Goody 的万福香粿杂（早市）；
三哩金有利咖啡店的粿杂（早市，也就是廿几年前猫爸爸带猫子去吃的那间）。

食谱：家常版粿杂——自制卤肉

老实说卤味并不是什么很复杂的东西，而且很多家庭都有自己的“家传秘方”，美味程度直逼酒家级别。但古晋粿杂用的卤肉，若是以最基本的做法来做的话，是相当简单的，没煮过菜的厨房白痴（如本猫）都能轻易弄出来哟！在此与大家分享这个超简单食谱：

材料：

猪肉 两斤，不要太瘦的
（猪杂在古晋很难买到，要预定的，只怕是给粿杂档们抢购一空的关系吧？所以在此省略。）
鸡蛋 数颗（家里多少人吃就做多少颗）
蒜头 两三瓣，无需去皮

卤汁的材料和香料：

水 只要能掩盖所有材料就行了
酱油 四汤匙（每斤猪肉约加两匙，试味后再加还来得及）
桂皮 两支（每斤用一支）
八角 两个（每斤用一个）
当归 一小片，千万别放太多，味道很重的
五香粉 一小茶匙，有味道就好，也千万别多加
食油 三汤匙（爆香香料、煎猪肉用）
盐、胡椒粉适量

猫子教大家煮粿杂。

做法：

一、猪肉洗净擦干，鸡蛋煮熟剥壳。

二、热油，将桂皮、八角和五香粉爆炒一下。

三、加入猪肉，以猛火两面煎至金黄（本猫做炖肉通常是将肉煎过，不是川烫，盖因习惯了西式炖肉的做法）。

四、将猪肉及鸡蛋、炒香的八角、桂皮连同滚油倒入一炖锅，加入蒜头和当归，将清水淹过所有材料，大火烧滚。

五、以文火焖煮约四十五分钟，此时可试味及酌量添加食盐、胡椒粉和酱油。猪肉无需炖烂，因要取出切片才装盘。

容易吧？今天就试作吧！

注一：粿杂用的粿条，类似河粉，但不尽相同，其切片很宽，约一两寸，用汤匙舀比用筷子夹容易。

注二：粿杂在古晋一般依福建话读为“kueh chap”，若以普通话说“粿杂”听起来蛮别扭的。