Wednesday, August 8, 2012

【猫粮日记】之 粿杂

转载自《独立新闻在线(点击查看原文)》

【吃喝号外/猫子】约莫20多年前,猫子父母从三哩小镇一家路边摊,为当时才几岁的猫子介绍了碗奇怪的食物。它有浓浓且附药香的卤水汤头、卤制猪肉和猪杂,配上滑滑QQ的粿条(注一),吃起来可口又富口感,唔唔~棒!名字?也很奇怪,叫“粿杂”(注二)

所谓粿杂,大概就是指“有猪杂的粿条”吧?早年华人祖先南来讨生计,生活艰苦,想吃好料,难也难也。但所谓民以食为天,华人子弟无论在何处落地生根,都能将我们博大精深的中华料理发扬光大。粿杂,便是在生活艰辛和材料拮据之下发明的道地美食。
老爷间粿杂――古晋粿杂名门。
正如其表兄弟肉骨茶与猪脚饭一般,粿杂的主材料是猪(节俭的华人祖先大大发挥了物尽其用的本领,所以不仅是猪肉,而是将一头猪由皮到骨――耳朵舌头内脏也不放过――都用上了)。同样是猪大骨熬的汤,肉骨茶加了药膳,猪脚饭以卤汁为主,而粿杂则糅合了两家之长。

厚实——粿杂之色
有别于干捞面和叻沙,一碗粿杂既无灿烂热情的色彩,也缺惊艳多样的配料,然,每当您经过粿杂摊位,都可看到大块大块肥美的卤制猪肉、各式猪杂、猪皮、猪耳,甚至还有鸡脚和卤蛋,令爱猪者观之垂涎:简直是人间最大的诱惑!
粿杂档口的各种配料。
古晋老飨们对之趋之若鹜,乐此不疲,正是在其好料多多。每碗粿杂都是满满的猪肉猪杂,将粿条完全掩盖着,厚重而实在的释放着强烈的信息:好料在此,无需多言!唔唔,何其壮哉~

浓郁——粿杂之香
粿杂的精华在于卤水汤头的使用。卤水汁煮得好,粿杂就差不到哪去了。
大宾坊粿杂,以配料丰富和葱酥香脆俘获人心。
中华料理中,粤菜和闽菜的卤水文化影响南洋至深,古晋闽籍人很多(尤以福建和潮州居多),卤汁的煮法多含闽菜特色。卤汁的香气,为厚实的粿杂浇入完美的基调。市面上的粿杂,基本的材料以当归、桂皮、八角和五香粉(哇!听了就仿佛闻到卤水香了~)为主,加上酱油为辅。为了丰富其味,也有以红辣椒取代花椒(本地较难找)的。当然,各名家档口自有其赖以独步武林的奥秘,不足为外人道也。

卤汁淋在粿杂上,得加上一匙葱酥和葱油,几片香菜,趁热上桌,唔!完美!

丰富——粿杂之味
好的卤汁,味道鲜甜,除了猪大骨的功劳之外,猪肉、猪杂等都是在同一锅中卤出来的。因此,无论是卤汁还是卤肉,两者滋味互补,相得益彰。此外,粿杂用料丰富,每一口都带出不同的口感享受。
粿杂的蘸酱,以辣椒和醋做成,酸辣有劲,又可中和肥肉的油腻。
您有一千零一种方式品尝一碗粿杂――先吃粿再吃杂、先吃肉才喝汤、怕肥的小姐们不要肥肉只要瘦肉,甚至健康至上的妈咪不准孩子喝完卤汁(怕咸怕肥)等等。不过,请千万别忘了其“杂”造就其“丰”,要享受一碗好的粿杂,建议尝试所有的配料吧!说到“杂”自然离不开猪杂。很多人吃粿杂不吃猪杂(胆固醇?恶心?原因很多),那只能算吃了“卤水猪肉粿”,除了别扭之外,也少了粿杂那丰富的口感和味道,无法享受到完整的粿杂体验了。

好康小提示:
古晋著名的粿杂档不多,但都很经典。在此介绍几间本猫的心水档:
民达华粿杂餐牌――一般粿杂配料一览。
古晋木匠街“老爷间”的粿杂(晚市);
位于达万再也的民达华粿杂(也是晚市);
浮罗岸大宾坊的正宗粿杂(早市,老板也不吝教本猫做粿杂,很够义气);
实都东 Foody Goody 的万福香粿杂(早市);
三哩金有利咖啡店的粿杂(早市,也就是廿几年前猫爸爸带猫子去吃的那间)。

食谱:家常版粿杂——自制卤肉
老实说卤味并不是什么很复杂的东西,而且很多家庭都有自己的“家传秘方”,美味程度直逼酒家级别。但古晋粿杂用的卤肉,若是以最基本的做法来做的话,是相当简单的,没煮过菜的厨房白痴(如本猫)都能轻易弄出来哟!在此与大家分享这个超简单食谱:

材料:
猪肉 两斤,不要太瘦的
(猪杂在古晋很难买到,要预定的,只怕是给粿杂档们抢购一空的关系吧?所以在此省略。)
鸡蛋 数颗(家里多少人吃就做多少颗)
蒜头 两三瓣,无需去皮

卤汁的材料和香料:
水 只要能掩盖所有材料就行了
酱油 四汤匙(每斤猪肉约加两匙,试味后再加还来得及)
桂皮 两支(每斤用一支)
八角 两个(每斤用一个)
当归 一小片,千万别放太多,味道很重的
五香粉 一小茶匙,有味道就好,也千万别多加
食油 三汤匙(爆香香料、煎猪肉用)
盐、胡椒粉适量
猫子教大家煮粿杂。
做法:
一、猪肉洗净擦干,鸡蛋煮熟剥壳。
二、热油,将桂皮、八角和五香粉爆炒一下。
三、加入猪肉,以猛火两面煎至金黄(本猫做炖肉通常是将肉煎过,不是川烫,盖因习惯了西式炖肉的做法)。
四、将猪肉及鸡蛋、炒香的八角、桂皮连同滚油倒入一炖锅,加入蒜头和当归,将清水淹过所有材料,大火烧滚。
五、以文火焖煮约四十五分钟,此时可试味及酌量添加食盐、胡椒粉和酱油。猪肉无需炖烂,因要取出切片才装盘。

容易吧?今天就试作吧!

注一:粿杂用的粿条,类似河粉,但不尽相同,其切片很宽,约一两寸,用汤匙舀比用筷子夹容易。
注二:粿杂在古晋一般依福建话读为“kueh chap”,若以普通话说“粿杂”听起来蛮别扭的。