【猫粮日记】之 干捞面

哈罗，近来猫子忙啥了？呵呵呵～偶在调查古晋滴三样美食哟！日前第一篇报导干捞面滴文章更蒙【独立新闻在线（点击阅读）】滴【独立文化志（点击阅读－此栏位开放阅读，无需订阅）】刊登，不久前刚刚出街：【砂美食三宝之一：干捞面之色香味】。本文得《独立》允许转载，为猫子曰解决一点“脱稿荒”，哈哈～

【吃喝号外/猫子】西马友人造访砂州首府古晋，最常问的便是：古晋有啥好吃的呀？

唔～古晋有啥好吃？若说西餐日本餐麻麻餐，吉隆坡大把“平靓正”的好料，倒也不必特地在古晋吃。恰逢去年砂州大选，大批西马的同志们前往古晋助阵。俗语都说吃得好才有力气打仗对吧？那就让我们来看看，古晋道地的美食三宝：干捞面、砂拉越叻沙与粿杂。


浮罗岸新福兴茶室干捞Q面，早市。猫子摄影。

干捞面，说白了其实是一种煮法，即将生面以滚水烫熟，沥干后加上酱料、调味和佐料。这种煮法绝非古晋独有，沙巴也有干捞面，还有西马的云吞面、叉烧面，甚至意大利的 Aglio Olio 都能算是干捞面呢！

古晋干捞面，在色、香、味方面皆有独到之处，受到各阶层猫城人士的热爱，堪称古晋小贩美食中的首选。因此，在古晋凡有茶室之处，必有干捞面档也。

惊艳，干捞面之色

传统的干捞面配料朴实无华：烫熟的生面拌点酱清、葱油、醋、盐和胡椒粉（当然，很多面档也会加味精），再撒些炒得金黄的肉脞、切片的叉烧以及青葱碎，简单方便，熟手的师傅三十秒便弄出一碗。


洪清河路大碗公传统干捞直面，早市。猫子摄影。

然，形形色色的面条（有直面、Ｑ面（注一）、薄面（注二）、手工面、皇帝面、菠菜面，粿条（注三）或米粉还不算在内呢！）拌上葱油和酱清后，色泽光滑柔和，配上叉烧、肉脞、辣椒及青葱等形色不同的佐料，唔唔！真是惹人食指大动呀！


辉盛花园华山阁茶室干捞云吞面薄，早市。猫子摄影。

除了面条选择多样化之外，佐料配搭也已不限于传统。大头虾、鲜料（注四）、海鲜、云吞、香菇鸡丝乃至猪脚凤爪，想得到的都加入了干捞面家族。这不但丰富了干捞面口味的选择，也为干捞面带来视觉上无穷的变化。

垂涎，干捞面之香

一碗热气腾腾的干捞面，除了全蛋面与胡椒的香味，还多得佐面的油――葱油和猪油！

笔者友人曾在古晋希尔顿酒店尝了碗不放猪油的干捞面，向笔者大吐苦水：“唉呀呀！花了二十大洋吃不到好吃的古晋干捞面！” 笔者大笑答曰：“君岂不知，猪油才是为古晋干捞面定调的基本味道呢！”所以，要说一碗干捞面像不像干捞面，很大程度上取决于店家放不放猪油，似乎并不为过哟！


亚达街源成茶室干捞客家手工面（看到猪油渣吗？），早市。猫子摄影。

葱油主要制法为将红葱和蒜头切碎，用油炸成金黄。这是中餐很普遍的做法，既为油注入葱蒜的焦香味，又把葱蒜炸得芳香酥脆，增添口感、色泽和滋味，一举数得。

此外，猪油渣、叉烧油（也同时将面条染成红色）、芫荽、芥菜叶或青葱等，都各有千秋，为干捞面的香味平添数个层次，每口都充满不同的味觉享受。

爽快，干捞面之味

平易近人的干捞面，一不靠高汤提味，二不含名贵食材，区区两三元一碗（在古晋干捞面摊中，吾尝过最贵的莫过于大虾干捞面，一碗不过十几块钱；当然，在星级酒店叫干捞面者例外），怎样才算得上好吃呢？

大凡面食好不好吃，除了靠以上诸般佐料，店家烫面功夫算得上是要诀。


毕打拿新荣兴茶室干捞鲜料直面，早市。猫子摄影。

古晋的全蛋面多为机器制造（不然店家会很自豪的讲他们用的是手工面），依供应商的不同，质地也不同，但大抵上相当容易料理，只要在沸水中滚烫不多于２０秒就够了。烫好的面得过过冷河（将滚烫的面条浸入冷水捞一捞），再过沸水川烫几秒便成，如此的面条不止熟透，口感还很弹牙（意大利话叫做al dente），这才是一等一的好功夫。若早上有空，在喜欢的面摊，看看师傅露两手快闪烫面法，也相当过瘾。

若阁下做客古晋，无论在街头、在茶室，干捞面绝对不难找。试尝一碗吧！中国人说不到长城非好汉；同样的，若不吃碗干捞面回去，阁下在古晋可就白呆了。

好康小提示：

如何找到好吃的干捞面摊：

一、烫面的叔叔／婶婶（年轻人比较不可靠）看起来动作娴熟；

二、好像很多人光顾他们（废话）；

三、可以先在摊位的橱窗看看他们的用料，或闻闻面香再做决定；还有，当然就是光顾笔者的部落格咯！（啥？卖广告！拖出去斩了！）

四、若喜爱健康，可叫店家别放味精，或少下些油盐。
注释：

注一：Ｑ面是古晋干捞面中大受欢迎的种类之一，本地福建话为“Q mee”，与直面的“tik mee”相反，面条看起来曲曲折折，口感很爽Ｑ之外，就如意大利粉中的 spirals、penne等形状特异的种类一样，能让更多的酱汁附在面上。Q面应该是最广为人知的种类，新加坡卖的古晋干捞面，就是用这种Ｑ面。

注二：薄面，面身扁平，类似意大利粉中的 Linguine 或 Fettuccine。本地福建话称之为“mee pok”。

注三：粿条即西马的河粉。

注四：鲜料泛指猪肉和内脏等材料，有时也包括鱼虾等。本地福建话读音为“chee liaw”。

猫子，猫城之子，贪食专家。兴趣是偷偷摸摸试吃，鬼鬼祟祟拍照，以确保其美食部落格能做到图文翔实，阅之垂涎。

近一两个月将继续写叻沙与粿杂～敬请期待哟！