【猫粮日记】之 粿杂

转载自《独立新闻在线（点击查看原文）》

【吃喝号外/猫子】约莫20多年前，猫子父母从三哩小镇一家路边摊，为当时才几岁的猫子介绍了碗奇怪的食物。它有浓浓且附药香的卤水汤头、卤制猪肉和猪杂，配上滑滑ＱＱ的粿条（注一），吃起来可口又富口感，唔唔～棒！名字？也很奇怪，叫“粿杂”（注二）。

所谓粿杂，大概就是指“有猪杂的粿条”吧？早年华人祖先南来讨生计，生活艰苦，想吃好料，难也难也。但所谓民以食为天，华人子弟无论在何处落地生根，都能将我们博大精深的中华料理发扬光大。粿杂，便是在生活艰辛和材料拮据之下发明的道地美食。

老爷间粿杂――古晋粿杂名门。

正如其表兄弟肉骨茶与猪脚饭一般，粿杂的主材料是猪（节俭的华人祖先大大发挥了物尽其用的本领，所以不仅是猪肉，而是将一头猪由皮到骨――耳朵舌头内脏也不放过――都用上了）。同样是猪大骨熬的汤，肉骨茶加了药膳，猪脚饭以卤汁为主，而粿杂则糅合了两家之长。

厚实——粿杂之色

有别于干捞面和叻沙，一碗粿杂既无灿烂热情的色彩，也缺惊艳多样的配料，然，每当您经过粿杂摊位，都可看到大块大块肥美的卤制猪肉、各式猪杂、猪皮、猪耳，甚至还有鸡脚和卤蛋，令爱猪者观之垂涎：简直是人间最大的诱惑！

粿杂档口的各种配料。

古晋老飨们对之趋之若鹜，乐此不疲，正是在其好料多多。每碗粿杂都是满满的猪肉猪杂，将粿条完全掩盖着，厚重而实在的释放着强烈的信息：好料在此，无需多言！唔唔，何其壮哉～

浓郁——粿杂之香

粿杂的精华在于卤水汤头的使用。卤水汁煮得好，粿杂就差不到哪去了。

大宾坊粿杂，以配料丰富和葱酥香脆俘获人心。

中华料理中，粤菜和闽菜的卤水文化影响南洋至深，古晋闽籍人很多（尤以福建和潮州居多），卤汁的煮法多含闽菜特色。卤汁的香气，为厚实的粿杂浇入完美的基调。市面上的粿杂，基本的材料以当归、桂皮、八角和五香粉（哇！听了就仿佛闻到卤水香了～）为主，加上酱油为辅。为了丰富其味，也有以红辣椒取代花椒（本地较难找）的。当然，各名家档口自有其赖以独步武林的奥秘，不足为外人道也。

卤汁淋在粿杂上，得加上一匙葱酥和葱油，几片香菜，趁热上桌，唔！完美！

丰富——粿杂之味

好的卤汁，味道鲜甜，除了猪大骨的功劳之外，猪肉、猪杂等都是在同一锅中卤出来的。因此，无论是卤汁还是卤肉，两者滋味互补，相得益彰。此外，粿杂用料丰富，每一口都带出不同的口感享受。

粿杂的蘸酱，以辣椒和醋做成，酸辣有劲，又可中和肥肉的油腻。

您有一千零一种方式品尝一碗粿杂――先吃粿再吃杂、先吃肉才喝汤、怕肥的小姐们不要肥肉只要瘦肉，甚至健康至上的妈咪不准孩子喝完卤汁（怕咸怕肥）等等。不过，请千万别忘了其“杂”造就其“丰”，要享受一碗好的粿杂，建议尝试所有的配料吧！说到“杂”自然离不开猪杂。很多人吃粿杂不吃猪杂（胆固醇？恶心？原因很多），那只能算吃了“卤水猪肉粿”，除了别扭之外，也少了粿杂那丰富的口感和味道，无法享受到完整的粿杂体验了。

好康小提示：

古晋著名的粿杂档不多，但都很经典。在此介绍几间本猫的心水档：

民达华粿杂餐牌――一般粿杂配料一览。

古晋木匠街“老爷间”的粿杂（晚市）；
位于达万再也的民达华粿杂（也是晚市）；
浮罗岸大宾坊的正宗粿杂（早市，老板也不吝教本猫做粿杂，很够义气）；
实都东 Foody Goody 的万福香粿杂（早市）；
三哩金有利咖啡店的粿杂（早市，也就是廿几年前猫爸爸带猫子去吃的那间）。

食谱：家常版粿杂——自制卤肉

老实说卤味并不是什么很复杂的东西，而且很多家庭都有自己的“家传秘方”，美味程度直逼酒家级别。但古晋粿杂用的卤肉，若是以最基本的做法来做的话，是相当简单的，没煮过菜的厨房白痴（如本猫）都能轻易弄出来哟！在此与大家分享这个超简单食谱：

材料：

猪肉 两斤，不要太瘦的
（猪杂在古晋很难买到，要预定的，只怕是给粿杂档们抢购一空的关系吧？所以在此省略。）
鸡蛋 数颗（家里多少人吃就做多少颗）
蒜头 两三瓣，无需去皮

卤汁的材料和香料：

水 只要能掩盖所有材料就行了
酱油 四汤匙（每斤猪肉约加两匙，试味后再加还来得及）
桂皮 两支（每斤用一支）
八角 两个（每斤用一个）
当归 一小片，千万别放太多，味道很重的
五香粉 一小茶匙，有味道就好，也千万别多加
食油 三汤匙（爆香香料、煎猪肉用）
盐、胡椒粉适量

猫子教大家煮粿杂。

做法：

一、猪肉洗净擦干，鸡蛋煮熟剥壳。

二、热油，将桂皮、八角和五香粉爆炒一下。

三、加入猪肉，以猛火两面煎至金黄（本猫做炖肉通常是将肉煎过，不是川烫，盖因习惯了西式炖肉的做法）。

四、将猪肉及鸡蛋、炒香的八角、桂皮连同滚油倒入一炖锅，加入蒜头和当归，将清水淹过所有材料，大火烧滚。

五、以文火焖煮约四十五分钟，此时可试味及酌量添加食盐、胡椒粉和酱油。猪肉无需炖烂，因要取出切片才装盘。

容易吧？今天就试作吧！

注一：粿杂用的粿条，类似河粉，但不尽相同，其切片很宽，约一两寸，用汤匙舀比用筷子夹容易。

注二：粿杂在古晋一般依福建话读为“kueh chap”，若以普通话说“粿杂”听起来蛮别扭的。