Friday, September 9, 2016

【猫咪厨房】之 简易毛氏红烧肉 Mao Zedong Style Braised Pork Belly

注:档案照骗取自百度,仅为示意图,成品绝无如此美观也~
* For English recipe, please scroll down.

又到义卖会时节,今年卖啥好呢?牛肉炖锅Babi Ponteh马铃薯沙拉等都做过了,唔!好!来做个京城名菜,易懂难精滴--毛氏红烧肉

红烧肉是很家常的浙菜,但有种红烧肉滴烧制法,是传说毛泽东爱吃滴,因此名字便冠上了个“毛氏”啦!事先声明哟:偶本想找个与罐头红烧肉相似滴食谱做做,但一提到红烧肉,这毛氏红烧肉滴食谱就铺天盖地滴搜索出来了,因此选这道菜纯属巧合,与毛氏两字无关哟!

废话少说,来看看用料:
 1)五花肉-两公斤(煮来卖滴,不能只煮几百克吧?其余分量大家斟酌加减哟)
 2)鸡蛋 -六颗(为了骗分量而添加,真正滴毛氏三层肉据说是放鹌鹑蛋滴)
 3)姜  -两段,约莫拇指指节大小就行
 4)青葱 -数颗
 5)蒜头 -数瓣
 6)糖  -约两百克,据说大师们用冰糖,但其实白糖红糖也无所谓
 7)食用油-适量
 8)八角 -数颗,别太多,两三颗就行了
 9)桂皮 -一两片
10)料酒 -两杯,黄酒如绍兴酒为佳
11)生抽 -半杯
12)老抽 -1/4杯,用生抽和老抽可给肉添些味道层次。用两种牌子滴酱油也行。
13)仙地!-两罐,这可算是本猫滴独门做法(秘方?不敢当,也有人用啤酒)
14)盐、胡椒粉适量

做法说简单蛮简单,若阁下会做糖色(焦糖浆,Caramel),就容易多了。
 1)首先得给猪肉爆一爆,将猪肉切成约两公分丁块,下锅煎得微黄,一来去腥,二来添些焦香味。(也有人将猪肉汆烫后再煎,一来偶懒惰,二来分别不大,所以就跳了一步)
先将一段姜切薄片,和些葱段一起过过油,再来煎肉,同样有去腥提香效果
接着下猪肉猛火煎一阵,至微微焦黄。有些大陆师傅主张冷锅下肉,再以文火无油煸炒,炒出猪油,使肉质不那么油腻。这做法太棒了,但一来偶没时间慢火煸炒,二来功夫不足,没试过无油煸炒,这锅肉是拿来卖滴,不好乱做实验...
2)煎了猪肉放一边,下来得熬糖色。毛氏红烧肉其一大特点就是以糖色+盐来提色,其实好些大师做这道菜是不放酱油滴,就光以焦糖浆提色,据说颜色比加酱油美得多。各位高手不妨自己试试~
将冰糖(或阁下选用滴糖)和些水,慢慢融化,这得不停搅拌哟。咦?那块砧板是干嘛滴?喔本猫怕痛,于是拿个砧板(阁下有什么龙鳞护盾或神器铠甲之类滴不妨穿上)以防被溶糖溅到。糖滴熔点比滚水或滚油都高得多,切记不可被溅到,会痛到你头发都掉光!
糖起泡融化后,不久会慢慢变色,这时得格外注意,当糖色变成稍微琥珀色时,可得立刻关火,不然就烤焦了!关火后,糖本身滴热度还会继续焦糖化,所以千万不能等到溶糖变褐色了才熄火。不过,吾等庸才如何能预防刹车不及呢?以下方法慎用:预备沸腾开水一壶,若糖色看似要烧焦了,便以滚水浇之,以降低糖温(摄氏100度滴沸水,拿来给糖降温,可见焦糖滴温度有多高了~)浇多少,怎么浇,也有学问:基本上只要糖色稳定下来,大概就不用浇了,至于怎么浇,请谨记:就算是沸水,加入焦糖化中滴溶糖时,也会引起不小滴蒸发,这时焦糖若喷出来是绝有可能滴,所以绝不能一次倒太多,也不能瞎灌,得小心温柔滴添加哟!
做好滴糖色可以倒起备用,但不要等太久,若硬掉就麻烦大了。
3)熬了糖色咱可以正式炖肉了!首先将剩余滴姜切片,葱绑结,蒜头整颗下油锅炒香,再加上八角和桂皮,快火炒多两分钟,直至香味四溢了,便可加入猪肉翻炒。由于偶这次滴量多,因此都一直用大火,各位做少量滴可得看看火哟!
热锅爆香各种香料
接着加入猪肉翻炒
4)翻炒一阵,便可添加酱料:料酒先下,若阁下炒的肉不多,可开猛火,将炒镬微倾,引发浓烈火焰卖弄下厨艺(其实是高温之下酒滴挥发,据说酱紫才能将酒味烧进肉里(红烧肉嘛))接着下生抽和老抽,拌炒均匀后,便可添水,水量足够盖过猪肉便成。
水?呵呵呵~偶滴做法:两罐仙地齐下,半滴水都不加!啤酒类很适合炖猪肉用,一来味道合适,二来也可再给猪肉去去膻味
大火煮沸汤汁,然后转文火焖大约一句钟,至肉色红光,肉质软糯便接近大功告成了!
5)炖煮约半句钟后,可添加盐和胡椒粉,试试味道。

 6)最后,在食用前,用大火给猪肉收收汁,趁热上桌。




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