猫子曰: 【猫咪厨房】之简易毛氏红烧肉 Mao Zedong Style Braised Pork Belly

注：档案照骗取自百度，仅为示意图，成品绝无如此美观也~

* For English recipe, please scroll down.

又到义卖会时节，今年卖啥好呢？牛肉炖锅、Babi Ponteh、马铃薯沙拉等都做过了，唔！好！来做个京城名菜，易懂难精滴－－毛氏红烧肉！

红烧肉是很家常的浙菜，但有种红烧肉滴烧制法，是传说毛泽东爱吃滴，因此名字便冠上了个“毛氏”啦！事先声明哟：偶本想找个与罐头红烧肉相似滴食谱做做，但一提到红烧肉，这毛氏红烧肉滴食谱就铺天盖地滴搜索出来了，因此选这道菜纯属巧合，与毛氏两字无关哟！

废话少说，来看看用料：
　１）五花肉－两公斤（煮来卖滴，不能只煮几百克吧？其余分量大家斟酌加减哟）
　２）鸡蛋　－六颗（为了骗分量而添加，真正滴毛氏三层肉据说是放鹌鹑蛋滴）
　３）姜　　－两段，约莫拇指指节大小就行
　４）青葱　－数颗
　５）蒜头　－数瓣
　６）糖　　－约两百克，据说大师们用冰糖，但其实白糖红糖也无所谓
　７）食用油－适量
　８）八角　－数颗，别太多，两三颗就行了
　９）桂皮　－一两片
１０）料酒　－两杯，黄酒如绍兴酒为佳
１１）生抽　－半杯
１２）老抽　－１／４杯，用生抽和老抽可给肉添些味道层次。用两种牌子滴酱油也行。
１３）仙地！－两罐，这可算是本猫滴独门做法（秘方？不敢当，也有人用啤酒）
１４）盐、胡椒粉适量

做法说简单蛮简单，若阁下会做糖色（焦糖浆，Caramel），就容易多了。
　１）首先得给猪肉爆一爆，将猪肉切成约两公分丁块，下锅煎得微黄，一来去腥，二来添些焦香味。（也有人将猪肉汆烫后再煎，一来偶懒惰，二来分别不大，所以就跳了一步）

先将一段姜切薄片，和些葱段一起过过油，再来煎肉，同样有去腥提香效果

接着下猪肉猛火煎一阵，至微微焦黄。有些大陆师傅主张冷锅下肉，再以文火无油煸炒，炒出猪油，使肉质不那么油腻。这做法太棒了，但一来偶没时间慢火煸炒，二来功夫不足，没试过无油煸炒，这锅肉是拿来卖滴，不好乱做实验．．．

２）煎了猪肉放一边，下来得熬糖色。毛氏红烧肉其一大特点就是以糖色＋盐来提色，其实好些大师做这道菜是不放酱油滴，就光以焦糖浆提色，据说颜色比加酱油美得多。各位高手不妨自己试试～

将冰糖（或阁下选用滴糖）和些水，慢慢融化，这得不停搅拌哟。咦？那块砧板是干嘛滴？喔本猫怕痛，于是拿个砧板（阁下有什么龙鳞护盾或神器铠甲之类滴不妨穿上）以防被溶糖溅到。糖滴熔点比滚水或滚油都高得多，切记不可被溅到，会痛到你头发都掉光！

糖起泡融化后，不久会慢慢变色，这时得格外注意，当糖色变成稍微琥珀色时，可得立刻关火，不然就烤焦了！关火后，糖本身滴热度还会继续焦糖化，所以千万不能等到溶糖变褐色了才熄火。不过，吾等庸才如何能预防刹车不及呢？以下方法慎用：预备沸腾开水一壶，若糖色看似要烧焦了，便以滚水浇之，以降低糖温（摄氏１００度滴沸水，拿来给糖降温，可见焦糖滴温度有多高了～）浇多少，怎么浇，也有学问：基本上只要糖色稳定下来，大概就不用浇了，至于怎么浇，请谨记：就算是沸水，加入焦糖化中滴溶糖时，也会引起不小滴蒸发，这时焦糖若喷出来是绝有可能滴，所以绝不能一次倒太多，也不能瞎灌，得小心温柔滴添加哟！